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Gärung

Wein wird mithilfe der Gärung hergestellt, und zwar durch die alkoholische Gärung und die malolaktische Gärung. In anderen Bereichen könnte die Gärung auch noch durch weitere biotische Stoffe in Gang gesetzt werden. Die alkoholische Gärung verwandelt mit der Hilfe von Hefe den im Most enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol. Der spontane Einsatz der Gärung findet immer dann statt, wenn die Hefepilze bei einer Temperatur von 18-27° mit dem Zucker in Berührung kommen. Kann der natürliche Vorgang nicht starten, verwenden die Winzer bzw. die Kellermeister Reinzuchthefen, die sie dem Most zusetzen. Dann kann die alkoholische Gärung einsetzen und je stärker die Gärung erfolgt, desto trockener ist später der Wein. Bei der Gärung entsteht als Nebenprodukt Kohlenstoffdioxid.

Die malolaktische Gärung ist eine Gärung durch Milchsäure und ebenfalls ein biologischer Vorgang. Bei dieser Gärung wird durch Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Most zu Milchsäure umgewandelt, auch dabei wird Kohlensäure freigesetzt. Auch sie arbeitet mithilfe von Bakterien, die entweder bereits im Weinkeller vorhanden sind oder zugesetzt werden. Die malolaktische Gärung beeinflusst den Geschmack des Weins besonders stark. Sie sorgt dafür, dass die Säure sich verringert und die Aromen deutlicher hervorgehoben werden. Ferner macht sie den Wein länger haltbar und hemmt die Nachgärung in der Flasche. Die Gärung dauert abhängig von der Weinsorte und der Art des herzustellenden Weins zwischen zwei Tagen und mehreren Wochen.

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