Polyphenole

Phenole sind mehrere, miteinander verwandte Sauerstoff-Wasserstoff-Moleküle, die sowohl Eigenschaften von schwachen Säuren, als auch von Alkoholen besitzen. In den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben sind sie enthalten, dabei in den von roten Beeren mehr als in den von weißen Beeren. Die hochwertigsten, weil feinsten und aromatischsten Phenole sind nur in der Schale der Beeren vorhanden, die in den Stielen und Kernen vorhandenen werden meistens nicht gewünscht.

Da die Phenole sowohl Farbpigmente, wie auch Gerbstoffe und einen Teil Geschmacksstoffe enthalten, werden sie auch unter dem Sammelbegriff Polyphenole beschrieben. Da sie nicht nur am Rebstock, sondern auch während der Flaschen-Reifung polymerisieren – also ständig neue Verbindungen eingehen – übernehmen sie eine wichtige und für die Lagerfähigkeit entscheidende Rolle. Zu den wichtigsten Phenolen zählen Anthocyan, Flavon, Salicylsäure und Tannin. In erster Linie sind diese Phenole für den Geschmack des Weins, aber auch für die positive Wirkung und dann für die Lagerfähigkeit zuständig.