Keltern

Mit dem Begriff keltern wird ein Arbeitsschritt in der Weinherstellung bezeichnet, nicht aber, wie oft fälschlicherweise, der gesamte Arbeitsprozess im Weinkeller. Der Begriff keltern wird vom lateinischen Wort für festtreten oder stampfen abgeleitet. Stampfende Füße, die in einem Bottich Trauben zerdrücken, sind auch heute noch in vorwiegend südlichen Ländern bekannt. In den meisten Ländern werden die Trauben bzw. die Maische, die aus allen Traubenbestandteilen besteht, vorsichtig in der Weinpresse zerdrückt. Alleine dieser Vorgang wird mit keltern bezeichnet, umgangssprachlich wird häufig der gesamte Vorgang der Weinherstellung Kelterung genannt.

Wenn die Trauben in die Weinpresse gefüllt werden, muss der Traubensaft vorsichtig herausgepresst werden. Dazu wird der Druck Schritt für Schritt erhöht, doch bereits der zweite Durchgang verringert die Qualität des Mostes. Spitzenweine werden nur aus einer bestimmten Menge Most hergestellt, hier gilt eher die Devise, weniger ist mehr. Bei der Ganztraubenpressung dürfen auch die Stiele in die Weinpresse gelangen, daraus wird meistens edelsüßer Spätlese Wein oder Champagner hergestellt.